Botecos de Belo Horizonte apresentam o melhor tira-gosto

de JANAINA FIDALGO e LUCAS NEVES
da Folha de S.Paulo

Festival gastronômico reúne 41 bares de Belo Horizonte que disputam os melhores tira-gostos

No lugar de café, pão com manteiga, suco e cereal, rabinho de porco com jiló, costela de boi com torresminho e dobradinha com bacon dão início aos trabalhos. Doze horas depois, mais do mesmo: cupim assado, torresmo, azia, torresmo de novo, sentimento de culpa e a lembrança do torresmo.
Abrir mão do café da manhã (e de qualquer outra refeição convencional) era a única maneira de cumprir o plano traçado pela reportagem: experimentar, em 48 horas, os 41 tira-gostos do Comida di Buteco, festival anual em que o público elege o melhor bar de Belo Horizonte. Neste ano, a maratona começou em 11/4 e vai até 11/5.
Mapa da cidade e antiácido à mão, partimos ao encontro do colesterol em plena sexta à noite, no último dia 11: um, rumo ao Barreiro, no extremo oeste, 21 bares pela frente; o outro, em direção a Venda Nova, ao norte, primeira de 20 paradas.
Já nas horas iniciais, desenhou-se o perfil dos bares participantes: estabelecimentos familiares, identificados com seus bairros e que têm "uma culinária simples, da casa da gente", como explica Eduardo Maya, criador do festival. "A idéia é preservar os bares tradicionais, informais", diz Maria Eulália Araújo, sócia de Maya.
O saldo dos 31 dias gira em torno de 3.000 porções por bar, uma clientela estimada em 500 mil pessoas (das quais 66% mulheres), cerca de 130 mil votos válidos e casas superlotadas. "O sonho dos donos dos bares é que a gente faça isso três vezes por ano", gaba-se Maya.

Créu

Há quem leve a competição tão a sério que compara a criação do petisco à de um enredo carnavalesco. "Isso aqui é como uma escola de samba. Acabou um ano, se estou classificado, já penso no outro", diz Nicola Vizioli, dono do Família Paulista, que "contrabandeou" galinhada, canjiquinha e tutu de feijão para um combinado de sushis.
Tão curiosos quanto algumas combinações de ingredientes são os nomes dos tira-gostos: créu, rabo apertadinho, atola-coxa, com a mão no rabo doce... Quem começou a brincadeira foi Bené, do Bar Temático, que em 2005 criou o "fenômeno no barraco de chantilly", referência ao pega-pra-capar ocorrido no casamento de Ronaldo e Daniella Cicarelli, na França, por causa da "penetra" Caroline Bittencourt. O prato? Joelho de porco à pururuca com língua defumada empanada e (um amargo) doce de jiló.

Romaria "light"

A peregrinação pagã pelos concorrentes do Comida di Buteco é um roteiro que ganha cada vez mais adeptos. Pelo segundo ano, a administradora Andréa Antonini, 42, organiza uma romaria motorizada, que reúne de 12 a 15 botequeiros. "Contratamos um microônibus, e o motorista vai antes a todos os bares programados para ver como se faz para parar e nos deixar na porta. Assim, não perdemos tempo, pois são muitos bares", diz ela, que, no último sábado, eliminou seis de sua lista. "É importante transmitir a tradição das comidas de boteco, porque Minas é boteco, não tem outra opção para a gente."
E, se na capital dos bares não há como fugir deles, o jeito é minimizar os estragos. Uma semana antes de o festival começar, a nutricionista Gisele Magalhães, 33, começa a ser procurada pela turma do colesterol. "Vai chegando a época do festival, vira um inferno. Eles trazem um folder com os tira-gostos de cada bar, dizem em quais vão e perguntam: "O que eu faço?" Oriento a não irem todos os dias. Mas aviso que peso ninguém vai perder."
Quarenta e um petiscos e algumas cenas insólitas depois (o garçom de um bar fez cara feia quando a reportagem sondou a possibilidade de receber algo além de um palito para degustar um prato com farta porção de farofa), comprovou-se isso na pele. Nada que, em meados de maio, dois dias de saideira não nos façam esquecer.

Tiragostos em Conserva

Noutro dia um convidado me parou no meio do 'butiquim' pra me perguntar sobre a receita de uma conserva de jiló, acepipe que ele adora. Não sou culinarista de TV, nem tampouco um desses vaidosos e renomados chefs que vivem por ai a demonstrar o seu conhecimento gastronômico. Meu negócio é cozinhar com diversão, e fazer gostoso aquilo que faço em casa pros meus amigos.

Mas... Vai lá! Tem aquele toque que a gente dá a comida e torna uma receita manjada diferente das outras.
Conserva todo mundo sabe fazer: vinagre, sal, açúcar e legumes escolhidos a dedo, sem manchas ou agressões da natureza.
Nas minhas além destes ingredientes entra um pouco de glutamato monossódico, o famoso "ajinomoto". Gosto de usar sal marinho e açucar na proporção inversa do sôro caseiro, se é que me entendem.

Como não demoro muito tempo pra usar a conserva, e o que levo pro 'butiquim' geralmente não volta não me excedo muito nos cuidados do preparo para que a conserva dure muito tempo, como levar os legumes a cozer dentro dos vidros e depois dar um choque térmico.

Apenas dou um cozimento com a água, fervendo e temperada com o vinagre, o sal, o açúcar e o glutamato, que dura algo em torno de 5 minutos. Daí ponho-os no vidro, acrescento um condimento ou erva - no caso do jiló, cebola seca -, e jogo a água fervida e temperada por cima, rosqueando bem a tampa.

Agora o toque: use o vinagre a gosto, sem excesso pra não transformar o que seria um delicioso tiragosto em um picles, o que pra mim é um outro tipo de petisco. Mas se quer picles, ai vai a proporção da salmoura:

- 1 parte de vinagre

- 2 partes de água

- 2% do líquido de sal

- 4% do líquido de açúcar
O resto é o ritual para fazer durar.